Keszeg Richárd, a Kortina étterem vezetője, több évtizednyi szakmai tapasztalattal és szenvedéllyel építette fel saját vállalkozását. Az alábbiakban a kezdetekről, az útkeresésről beszélgetünk, valamint arról, hogyan alakult ki mára egy jól működő étteremlánc.
Egész életed a gasztronómia körül forgott. Hogyan indultál el ezen a pályán?
Már gyerekkoromban tudtam, hogy a gasztronómia az, amivel igazán foglalkozni akarok. Voltam ugyan eladó egy Fiat autószalonban, de hamar rájöttem, hogy ez nem nekem való. Eredetileg a Kereskedelmi és Szolgáltatóipari Szakközépiskolában végeztem, és bár akkoriban az iskola kevésbé érdekelt, a gyakorlatokat, főzni mindig szerettem. Akkor még a futball is nagy szerepet játszott az életemben; a KFC-ben fociztam, és úgy éreztem, hogy a tanulás nem annyira fontos. Egy sérülés viszont mindent megváltoztatott. Végül 17 évesen a Csirkefogó étteremben kezdtem dolgozni.
Ezután következett Pozsony, ahol számos helyen dolgoztál. Hogyan formált ez a fajta környezet, tapasztalás?
Pozsonyban valóban sok helyen megfordultam – voltak színvonalas éttermek és gyorséttermek is. Ezeken a helyeken rengeteget tanultam az emberekről, gyorsaságról és időbeosztásról. Ugyanakkor találkoztam olyan tulajdonosokkal is, akik nem hallgatták meg a tanácsaimat, vagy nem értettek a szakmához. Volt, hogy nem fizettek ki, vagy különféle nehézségekkel kellett szembenéznem. Ekkor kezdtem el gondolkodni azon, hogy saját éttermet kellene nyitnom, de másféle koncepcióval – a klasszikus „rántott hús és rántott sajt” helyett valami újat szerettem volna.
Az első saját vállalkozásoddal Dunaradványon próbálkoztál. Milyen élmény volt?
2010 körül költöztem haza. Volt párommal, Veronival nyitottunk egy pizzériát Dunaradványon, egy átalakított kocsmában. Bár a vállalkozás jól indult, a tulajdonossal sajnos nem jöttünk ki jól, így végül nem folytattuk. Ez idő tájt született meg kisfiam, Ricsi is. Később volt egy próbálkozásunk Naszvadon, de az üzleti oldal akkoriban még kevésbé volt az erősségem, így ezt is hamarosan elengedtem.
Ekkor visszatértél Pozsonyba. Hogyan vezetett az út a Kortinához?
Pozsonyban egy barátom bagetériáját segítettem elindítani, de amikor úton volt a második gyermekem, Lea, hazajöttem. Ezután 2012-től a Lux pizzériában dolgoztam, majd egy rövid időre a Fiat márkakereskedéshez kerültem, de hamar kiderült, hogy ez nem az én világom. Végül a komáromi strandon kaptam meg azt az inspirációt, amire szükségem volt. Megláttam, hogy az ottani büféket sokkal jobban is lehetne üzemeltetni. Komoly pályázatot kellett benyújtani, amelyben minden bevételi lehetőséget részletesen elemeztem – és az előrejelzések közel pontosak lettek. Veroni támogatása nélkül biztosan nehezebb lett volna. A strand sikere után a pandémia okozott egy kis megtorpanást, de folytattuk a munkát.
Ma már több helyen működtetsz éttermeket és büféket. Hogyan sikerült mindezt felépíteni?
Az évek során rengeteg tapasztalatot szereztem, főleg a strandokon végzett munkának köszönhetően. Jelenleg több helyszínen dolgozunk: a Danubius étteremben napi 800 menüvel indulunk. Saját magam állítom össze a menüket, akár három hétre előre. A Gyallai sörgyár, a Fiesta és a balatonfűzfői Sirály étterem is hozzánk tartozik. Emellett covid előtt a Dunamocsi Csárdát is mi üzemeltettük, de sajnos egy tűzeset során ez az étterem teljesen leégett.
Ezt követően találtál rá a Kortinára?
Igen, ezután Komáromban kerestem egy új helyet és ekkor bukkantam rá a Kortinára. A hely akkor üresen állt, és úgy gondoltam, hogy új életet adhatnék neki. Megkerestem Simon Pétert, majd megállapodtunk. A Kortina filozófiája, hogy megfizethető áron kínáljunk minőségi ételeket, hogy bárki jól lakhasson egy kellemes környezetben.
Hogyan tudjátok fenntartani a minőséget és a jó árakat egyszerre?
Számomra kulcsfontosságú a következetesség és a csapatommal való közvetlen kapcsolat. A minőség ellenőrzése mellett fontos az emberi hozzáállás is; ha valakinek problémája van otthon, vagy beteg a gyermeke, megértően állunk hozzá. Nálunk az egészség és a család előbbre való, ezt mindenki tudja. Születésnapokon, névnapokon köszöntjük egymást és együtt ünnepeljük a karácsonyt is.
Mi az, amire a legbüszkébb vagy a karriered során?
Azt hiszem, arra, hogy két éven belül sikerült egy olyan vállalkozást felépítenünk, ahol ma már 60 ember dolgozik. Naponta hozzávetőlegesen a Danubiusban 600 és a Fiestában is 600 menüt készítünk el. Mindezt anélkül, hogy a kezdeteknél megfelelő anyagi háttér állt volna a rendelkezésünkre. Az időnk, az energiánk és a verejtékünk van ebben a hosszú, kitartó munkában.
Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
Jelenleg a Fiesta étterem működtetésére összpontosítunk, valamint nagyobb rendezvényeket is szervezünk. Már odáig fejlődtünk, hogy a 100 fő feletti eseményeket kizárólag mi csináljuk, akár 5-600 fős lagzikat, bálokat, szalagavókat is bármikor le tudunk bonyolítani. Tovább szeretnénk bővíteni a kapacitásainkat, ezen felül újabb éttermek nyitása is szerepel a terveink közt.
Keszeg Ricsi példája inspiráló mindazok számára, akik szenvedéllyel és kitartással keresik az útjukat nemcsak a gasztronómiában. Az étteremlánc fejlődése mögött egy olyan filozófia áll, amely a minőséget és az elérhetőséget egyszerre helyezi előtérbe – mindezt egy támogató közösség és elhivatott csapat segítségével.
(lk), fotók: K.R.
